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CARNI E DERIVATI

Vegetariani a parte, chi non ha l’acquolina in bocca pensando a bistecche, salsicce, salami e prosciutti? Sono quei cibi buoni e maledetti, di cui la gola spesso non sa fare a meno. Ma a far passare l’appetito c'è una sfilza di ricerche che ci suggeriscono di assumere la carne rossa e lavorata, come manzo o maiale, e più in generale le proteine animali, con grande cautela. Chi mangia in media tre porzioni e mezzo di carne rossa a settimana alza il proprio rischio di ammalarsi nei successivi quattro anni del 50%. Per lungo tempo si è pensato che questa maggiore suscettibilità ad ammalarsi fosse causata dall’aumento di peso associato al grande consumo di carni rosse e insaccati, ma non è solo per questo. È vero che chi mangia molte proteine animali ingerisce anche molti grassi, naturalmente presenti o aggiunti nella lavorazione, e che un eccesso di proteine spesso si accompagna a un eccesso di calorie, ma questo non basta a giustificare l’aumento così marcato del rischio di stare male. Alcuni studiosi hanno dimostrato che è la carne rossa di per sé ad aumentare questo rischio, indipendentemente dal “fattore sovrappeso”. Ne bastano poco più di 50 gr al giorno per aumentare il rischio di oltre il 50%. Si parla di danni come l’infarto, le ischemie e le malattie cardiovascolari in generale. Ripercussioni negative si hanno anche sul diabete tipo 2. Le proteine vegetali invece, fanno il contrario: proteggono il cuore. Preferire una dieta ricca di proteine e grassi di origine vegetale e con pochi zuccheri raffinati abbassa il rischio di malattie cardiache del 30%. Chi mangia troppe proteine, normalmente, lo fa a scapito di altri alimenti che potrebbero contribuire ad abbassare le probabilità di ammalarsi. I più sacrificati sono frutta e verdura, la cui scarsa presenza sulle tavole italiane è il più diffuso fattore di rischio cardiovascolare: riguarda ormai ben il 90% della popolazione. Con la sola alimentazione potremmo prevenire il 30% di molti tumori. Le prove più lampanti riguardano il consumo di insaccati: chi ne mangia grosse quantità aumenta le probabilità di morire prematuramente e di sviluppare tumori. Si pensa che l’effetto nocivo sia soprattutto legato al sale e alle sostanze utilizzate nella lavorazione. Le carni bianche, come pollo e tacchino, non hanno invece mostrato effetti negativi per la salute, come anche piccole quantità di carni rosse. Anche il metodo di cottura incide sul rischio di tumore. Il motivo per cui è preferibile non mangiare la carne bruciacchiata dipende dalla formazione di idrocarburi policiclici aromatici, sostanze altamente nocive e cancerogene, perché aumentano il rischio di tumore al colon e allo stomaco. Non vuol dire che dobbiamo privarcene completamente: in questi casi, abbinare una buona porzione di verdura limita l’ingresso delle sostanze tossiche nell’organismo, agevola il transito intestinale e apporta antiossidanti, che contrastano la formazione di radicali liberi. In ogni caso le linee guida della corretta alimentazione Italiana non dicono che dobbiamo evitare la carne rossa, ma dicono che possiamo consumarla anche due volte settimanalmente. I salumi (magri), invece, possiamo mangiarli anche tre volte alla settimana. Da solo, neppure l’alimento più dannoso, se consumato con moderazione, ha la capacità di alterare il nostro stato di salute, perché viene mediato dall’azione degli altri alimenti che includiamo giornalmente nella nostra dieta.