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PESCE

Il pesce è un alimento da tenere sempre presente in una dieta sana ed equilibrata, che contempli un minimo apporto proteico. È un alimento fonte di proteine di origine animale. In termini quantitativi e qualitativi, le proteine del pesce non hanno nulla da invidiare a quelle della carne, ed eventuali marginali carenze in alcuni tipi di aminoacidi possono essere ben compensate dall’associazione con altri alimenti come si deve fare quando si mangiano legumi. La frazione lipidica del pesce è ricca di acidi grassi della serie omega-3 che fanno molto bene, al sistema cardiocircolatorio. La loro azione anti-aterosclerotica si esprime soprattutto attraverso una riduzione generalizzata dello stato infiammatorio che comporta anche una riduzione dell’insulino-resistenza (e del rischio di diabete) così come dei grassi circolanti. L’azione anti-infiammatoria del pesce lo rende un alimento prezioso nella prevenzione dei tumori e della demenza. Come se non bastasse, recenti studi hanno dimostrato che gli stessi omega-3 svolgono anche un’azione anti-depressiva. Va precisato, altresì, che la quantità di omega-3 è maggiore nei prodotti ittici pescati rispetto a quelli allevamento. Come avviene per l’uomo, anche il pesce è ciò che mangia. Sebbene i mangimi utilizzati per l’allevamento siano di buona qualità, gli stessi non possono competere con la mensa a cui naturalmente può servirsi un pesce che vive in acque libere. Il prodotto allevato ha anche spesso un tenore lipidico superiore, poiché anche il pesce ingrassa quando gode di un temperatura confortevole e quando non fa movimento. Non è un caso che in alcuni impianti di produzione sia stato ormai inserito un sistema di acqua corrente (un po’ come mettere il pesce su di un tapis roulant) al fine di migliorare la qualità del prodotto finale. Quindi cerchiamo di prestare attenzione quando scegliamo cosa mettere nel piatto. Per fortuna molte delle specie che raggiungono i nostri piatti sono di origine marina, e per questo il pesce è una fonte naturale (ed inestimabile) di iodio, un minerale che riveste un ruolo biologico essenziale; è elemento base per la produzione degli ormoni tiroidei, ed è un attivatore del metabolismo energetico e di molti altri processi biologici (maturazione del sistema nervoso, sviluppo dell’apparato scheletrico, maturazione di quello riproduttivo, eccetera). Un buon consumo di pesce permette quindi di evitare carenze di iodio, ma anche limitare l’assunzione di sale e di avere un metabolismo più efficiente. Il consiglio è comunque di diminuire i comuni prodotti affumicati che oltre ad incrementare il contenuto di sale portano all’introduzione di composti idrocarburici che, insieme al sale stesso, possono avere alla distanza un effetto nocivo, soprattutto sulla mucosa gastrica.
Attenzione al pesce crudo
Da quando sulle nostre tavole è arrivato il pesce crudo, in modo particolare sushi e sashimi, è sorto qualche dubbio sul loro consumo. La preparazione di alimenti crudi avviene spesso senza la corretta osservazione delle norma igienico-sanitarie. Se il pesce non viene eviscerato subito e conservato bene può intossicare seriamente il nostro organismo. Sotto accusa soprattutto il temutissimo Anisakis, parassita situato nell’intestino di quasi tutti i pesci, maggiormente in acciughe, pesce sciabola, sgombro, sardine, nasello, totano, san pietro, tonno, eccetera. Le sue larve, se ingerite vive, possono causare nausea, vomito, dolori addominali e problemi gastrointestinali. Rare le forme allergiche, ancora oggetto di studio, ma non improbabili se si è particolarmente sensibili. Non è sufficiente uccidere questi microorganismi con aceto, limone o con cottura a bagnomaria (attenzione alle alici marinate), il pesce va cucinato ad una temperatura di almeno 60 gradi per minimo 5 minuti. Oppure bisogna congelarlo per 4-5 giorni nel freezer di casa ad una temperatura di -18 gradi o per 24 ore a -20 gradi, per 15 ore a -35 gradi. Un consiglio, se desideriamo mangiare pesce crudo o marinato assicuriamoci di poterlo consumare con serenità accertandoci con il ristoratore o il nostro fornitore di fiducia che sia avvenuta una bonifica preventiva del pesce mediante congelamento. Evitiamo il consumo di pesce crudo nei ristoranti cinesi travestiti da giapponesi e di quello casalingo, atteniamoci alla giusta preparazione. In Giappone i professionisti del Sushi sono dotati di un apposito patentino per poter svolgere la loro attività. Qui in Italia molti si improvvisano esperti cuochi nipponici senza averne la professionalità.