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UOVA

Le uova fanno bene o fanno male e quante ne possiamo mangiare settimanalmente? E’ un quesito che da sempre da risposte discordanti. Per alcuni l’uovo è associato all’aumento di colesterolo, e di conseguenza al rischio di infarto, altri invece lo considerano un cibo nutriente con molte proprietà benefiche. Le proteine in esse contenute sono di elevatissimo valore biologico ad alta concentrazione di amminoacidi essenziali. In più le uova apportano quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6 e B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio. E’ uno dei pochi alimenti che contiene vitamina D in forma assimilabile per l’organismo. Di contro l’uovo ha un tenore lipidico elevato. I grassi contenuti nel tuorlo sono in larga misura saturi e questi si trovano associati anche ad una discreta quota di colesterolo. Circa 200 mg per uovo, ai soggetti che presentano un rischio cardiovascolare aumentato, si consiglia una dieta giornaliera intorno ai 300 mg. Consumare anche solo due uova ne fa superare di gran lunga il fabbisogno quotidiano. Tuttavia la presenza di lecitine nella frazione lipidica contribuirebbe a contenere l’innalzamento di colesterolo nei soggetti che ne fanno maggiore consumo. Inoltre anche la presenza di antiossidanti (come zeaxantina e luteina) presenti nell’uovo mostra un effetto protettivo nei confronti dell’ossidazione delle lipoproteine, evento base nel processo di aterosclerosi. Gli studi finora a disposizione non permettono di considerare solida l’associazione tra uova e malattie cardiovascolari. Non esistono prove concrete che dimostrino né gli effetti negativi del consumo di uova per la salute dell’organismo, né quelli benefici. Sullo stato di salute intervengono troppi fattori diversi, inoltre bisogna considerare il contesto in cui si assumono gli alimenti. Se qualcosa non va bene, non bisogna mai colpevolizzare un solo alimento, ma si deve prendere in esame tutto ciò che si consuma nell'arco della giornata. Anche le cotture sono importanti e c’’è differenza tra un uovo fritto e un uovo sodo. Lo stress, i grassi, gli zuccheri, le farine raffinate, lo stile di vita sedentario, sono agenti che possono alterare le condizioni di salute, molto di più di un singolo uovo. A sostegno di questa teoria alcuni studi hanno evidenziato, che l’introduzione di colesterolo con gli alimenti, non altera in modo significativo il suo tasso nel sangue, come invece avviene con l’introduzione di cibi “spazzatura”, come quelli del fast-food o dei preconfezionati o delle merendine, ricchi più di grassi saturi che di colesterolo. Un altro problema reale è che l’uovo ha un piccolo volume ed è facile consumarne più di uno nella singola occasione; inoltre è frequentemente utilizzato come ingrediente base di svariate preparazioni. Risulta così abbastanza semplice “abusarne” in cucina. Un aspetto invece di comune interesse è se è meglio mangiare solo il tuorlo o solo l’albume delle uova oppure entrambi. Dal punto di vista nutrizionale meglio il tuorlo, perché in esso si trova la maggior parte delle sostanze nutritive e di aminoacidi essenziali. L’albume però è povero di grassi e di calorie. Per tutti questi motivi un consumo saltuario di uova non deve essere demonizzato, ma deve essere pianificato, a seconda sempre dell’età, del sesso e delle abitudini alimentari